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    帶你了解質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

    發(fā)布時(shí)間: 2021-05-27  點(diǎn)擊次數(shù): 6433次

    食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì),是決定食品檔次的最重要的標(biāo)之一, 但它是食品加工中很難控制和描述的因素。
        質(zhì)構(gòu)儀(物性測(cè)試儀)可對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述,它使用統(tǒng)一的測(cè)試方法,是量化和精確的測(cè)量儀器。質(zhì)構(gòu)儀可對(duì)廣泛的產(chǎn)品進(jìn)行多種特性的測(cè)試如:硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等過去不能量化的參數(shù)。

     質(zhì)構(gòu)儀的重要要素
        ●儀器本體必須堅(jiān)固,升降裝置可控制
        ●配備雙向力傳感器,和較高的分辨率
        ●傳感器必須響應(yīng)快速,且有抗過載能力
        ●制造重復(fù)性好的、標(biāo)準(zhǔn)化的探頭
        ●配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置
        ●數(shù)據(jù)表示清晰,數(shù)據(jù)收集方便,適合制作曲線(軟件和接口是必要的)
        相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
        質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法已經(jīng)通過了許多國際和國家標(biāo)準(zhǔn),并且標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量還在逐漸增加,如AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)),AOAC(國際凝膠測(cè)試協(xié)會(huì)),ISO,BS(英國國家標(biāo)準(zhǔn))等。

    特征參數(shù)解釋以面包為例:
        面包的組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)部性狀直接影響口感,為了準(zhǔn)確的反映面包品質(zhì),在用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)時(shí),我們從以下幾個(gè)主要標(biāo)給予評(píng)定。
        硬度(Hardness)、彈性(Springness)、粘聚性(Cohesiveness)、膠著性(Gumminess)和咀嚼性(Chewiness)。
        硬度(Hardness):樣品達(dá)到一定變性時(shí)所必須的力。硬度值次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。
        彈性(Springness):變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測(cè)量高度同次測(cè)來的高度比值(長度2/長度1)。
        粘聚性(Cohesiveness):該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以次的做功面積的商值(面積2/面積1)。
        膠著性(Gumminess):該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量,等于膠著性乘以彈性。

     *面包是什么
        經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這三個(gè)標(biāo)數(shù)值越大,面包吃起來就越硬,缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺;彈性值、粘性值與面包品質(zhì)正相關(guān),即數(shù)值越大,面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙。

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